Golondrinas
Dove si incontra a volte chi esercita intermittenza.
Conosco questo gruppo musicale cileno da trentaquattro anni, ho visto e ascoltato (goduto, insomma!) decine di loro concerti, ne ho seguito la traiettoria – esili, musica, percorsi, ritorni, voci, divagazioni, strumenti, separazioni, poesia – in modo abbastanza attento.Questa ricetta l'ho inventata io, almeno credo.
Perché non è sempre facile sapere se uno ha inventato, in cucina; magari ci si impegna, si assemblano parti, si congetturano contrasti ed armonie di sapore, per poi scoprire di avere realizzato un ovo a i' tegamino.
In ogni modo, quando ho proposto per la prima volta questa ricetta mi pareva di inventare, e fino ad oggi non ho avuto notizie che esistesse di già.
La scrivo anche, come promesso a qualcuno (baci e arrivederci), perché non contiene nessuna parte di bestia morta.
INGREDIENTI
Pane carasau; radicchio rosso; olive nere; pecorino di media stagionatura; spicchio d'aglio; sale; olio (lo dico? extra-vergine d'oliva) - eventuali pinoli o noci e uvetta.
RICETTA
Devi prendere una padella e fare soffriggere in poco olio l'aglio intero (se lo schiacci un po' va anche meglio), quando è appena dorato metti il radicchio rosso tagliato a listarelle; fallo saltare fino a quando raggiunge un colore bruno-tabacco; spegni il fuoco e togli l'aglio.
Accendi il forno a 180°.
In una casseruola da forno metti una goccia d'olio e spargila su tutto il fondo, ciucciati il dito. Passa per un brevissimo istante un foglio di pane carasau nell'acqua e sistemalo sul fondo della casseruola.
Sul pane carasau disponi un po' del radicchio saltato, un po' di pecorino ridotto a scagliette, un po' di olive tritate; fai un'altro strato di pane carasau e ripeti (radicchio, pecorino, olive, pane carasau, radicchio, pecorino, olive, pane carasau, radicchio, pecorino, olive, pane carasau, radicchio, pecorino, olive, pane carasau, radicchio, pecorino, olive... eccetra, fino a quando la casseruola risulta piena per due terzi), ricordati di aggiungere di quando in quando alcune gocce d'olio e un po' di sale (pochino, specie se il pecorino è saporito).
Sopra all'ultimo strato di olive spargi uno strato di pane carasau non bagnato e ridotto a pezzettini; una spolverata di scagliette di pecorino sarà l'ultimo strato (però se hai due pinoli, qualche noce, tre o quattro acini di uva passa, mettili).
Metti in forno per 10-15 minuti, poi alza la temperatura (200°) e fai gratinare per 2-3 minuti: la superficie deve essere dorata.
Lascia intiepidire cinque minuti prima di servire, accompagnando con un rosè fruttato o un bianco non aromatico.
Fammi sapere.
Segnalo con entusiasmo il neonato blog http://biancastellacroce.blogspot.com/
La padrona di casa lì è una grande poetessa, musicista, ricercatrice ed amica.
Baci a lei e a chi legge.
Vivo nel quartiere più bello di Firenze.
No, niente viale dei Colli, Ponte Vecchio o vista Duomo; né San Domenico né Campo Marte; nemmeno fra i villini e palazzi novecento nella zona di via Masaccio e via Gioberti.
I live in Isolotto; nella parte coi nomi delle piante, la più vecchia - viale dei Pini, via della Gaggia, via dei Rododendri.
A trenta metri da casa c'è la piazza dell'Isolotto: il centro del mondo, l'Aleph, il Cuzco. Tutto succede contemporaneamente e completamente, in piazza dell'Isolotto.
Il mercato quotidiano, i concerti o le serate di liscio sotto la pensilina, partite a ventuno che durano mesi sotto i portici, comizi, pranzi e cene, funerali e matrimoni in parrocchia commentati in diretta dalla panchina di fronte ("Accidenti 'hanta gente ripicchettata! Che è morto 'harcuno o si va a nozze?"), gli incontri della Comunità dell'Isolotto, tutte le raccolte di fondi possibili ("Il baobab della solidarietà", "Un carciofo per chi soffre" ecc.), tutte le raccolte di firme possibili ("Petizione contro il marciapiede sul quale sono inciampato mentre rispondevo al cellulare leggendo il giornale", "Diciamo no, anche contro il nostro interesse, tanto per rompere i coglioni" ecc.), tutti i tavolini politici e/o religiosi e/o sociali possibili.
Mi è dolce, come diceva il poeta, indugiare fra i banchi della verdura e della frutta quando ho tempo, ascoltare le grida-sussurri-sguardi che vi si intrecciano, comprare qua un pomodoro e una ciliegia, là - se è inverno - due gobbi o un po' di cavolo nero.
L'insieme delle relazioni fra i personaggi che animano quotidianamente la piazza produce una fenomenologia di grande interesse: qui è vigente una griglia antropologica degna di attenti studi.
In particolare è interessate soffermarsi sulle relazioni fra i diversi fruttivendoli (sono 5-6 banchi, a contatto di gomito) governate apparentemente dalle leggi della concorrenza, in realtà da quelle del rito. Non potrebbe essere diversamente se è vero che tutte le mattine da decenni, di buio e con ogni clima, sono sempre gli stessi personaggi, famiglie, dinastie a mettere in moto la piazza. E così gli sberci - "una cassa un euro!", "ce l'ho mÈglio!" - costituiscono la vetrina e danno il ritmo: i fruttivendoli di piazza dell'Isolotto fanno cartello, ma di norma hanno prodotti e qualità più decenti di quelli praticati nella grande distribuzione.
Sto facendo pesare un cartoccio di albicocche, si avvicina il giornalaio e dice alla mia fruttivendola di fiducia: "Dice la signora S., che fra poco andrà a fare il pisolino, se potete portarle la roba prima..."
La signora S. (un po' anziana e un po' pigretta) abita dall'altra parte della strada, per non essere disturbata durante il pisolino dalla consegna a domicilio di zucchine e ciliegie ha chiamato il giornalaio, l'unico in piazza ad avere il telefono - l'edicola è la sola struttura fissa - e gli ha chiesto, gentilmente, di sollecitare la consegna. Il giornalaio (altro formidabile eroe di piazza, magari ne parlerò, una volta) ha consegnato "Gente" alla cliente che aveva di fronte ed è partito immediatamente per dare seguito alla comunicazione della customer: la fruttivendola si darà da fare di conseguenza per soddisfare la richiesta della signora S.
Poche altre piazze al mondo offrono un servizio tanto efficiente.
Se qualcuno avesse ancora qualche dubbio sulle molte bellezze dell'Isolotto, consiglio la visita di un sito attivo fino a qualche tempo fa, ora meno, curato egregiamente da un isolottano d'adozione con lo sguardo attento, che abita a un paio di case dalla mia. Date un'occhiata alle tante fotografie che ci sono: www.isolotto.net, poi mi direte. Anche la foto sotto è prelevata da lì.
Dimenticavasi, nel post precedente, di steccare il pezzo de carne con pancetta prima di iniziarne l'infornazione;
perdonasi l'errore...
Prendasi un agnello nato e cresciuto di pecora di razza massese sulla montagna pistoiese.
Ammazzasi il suddetto, asportasi e spellasi coscio n° 1 (e qui chiedo subito scusa al 50% dei miei lettori che è vegetariano - Profe, ci vediamo al prossimo post...).
Rosolasi coscio in oggetto in olio e burro, con aglio (spicchi n° 1), pepasi, salasi, spruzzasi di vino bianco.
Trasferiscasi l'insieme testè assemblato in casseruola da forno e pongasi nel forno di cui alla casseruola a una temperatura di gradi centigradi 180-181.
Assistasi alla cottura per ore 1 e minuti primi 20 circa, alternando il lato A e il lato B dell'arto posteriore di cucciolo ovino tramite operazione che chiameremo per brevità "giramento", accompagnato da aspersione del fondo di cottura.
Prelevasi il risultato di quanto sopra e separasi dal fondo di cottura residuo.
Senapizzasi in superficie (io ho usato moutarde "Temeraire") il cosiddetto "cosciotto" e impanasi con una miscela di pangrattato e prezzemolo.
Gratinasi a gradi centigradi 230-231 il tutto, ricorrendo a "giramento" una o tre volte.
Servasi in piatti caldi, accompagnato dal fondo di cottura dopo averlo posto a ritirare in recipiente sul fuoco, con verdure gratinate.
Accompagnasi con Barbera o altro vino rosso, di corpo, di anni 3-4.
Fatto ieri.
In questi ultimi giorni ho fatto il fioraio per una grande impresa inglese che organizza eventi di alto, altissimo livello; l'evento cui ho partecipato è stato un matrimonio di straricchi.
Ho passato così cinque giorni nel Chianti, ottimamente spesato - extra esclusi-.
La notte ho dormito in un hotel ricavato da un gruppo di coloniche nel bosco (l'ultima strada asfaltata a 1,5 km...); la sera quando tornavamo in albergo, dopo una grande doccia di quelle che ti spruzzano dappertutto culoascellenucastinchicinci e puoi stare a sedere, io e i miei colleghi (un fiorentino, una coppia di brasliani, un coreano, una statunitense, tutti moolto più giovani di me) ci trovavamo per un grondino o un vinello in lingua franca.
Siccome eravamo evidentemente estranei al normale target dell'hotel, il personale ci ha preso a benvolere, e ci allungava ogni tanto un birrino o un calicino gratis.
L'hotel affaccia su un torrente che di notte ti culla con il suo scroscio leggero, e la mattina ti svegli con il canto degli uccellini; non scherzo: una notte il verso del daino in amore ci ha accompagnato al momento di dormire.
Maggio è un mese di pienezza: papaveri ed orchidee selvatiche cantano strofe all'allegagione dei grappoli nei vigneti.
Ci siamo fatti un culo come un paiolo.
